Divoko kvasené remeselné pivo
Naše pivá majú osobitý charakter daný lokálnymi svätojurskými podmienkami. Štýlovo aj charakterom majú blízko k tradičným belgickým pivám lambic. Kvasia a zrejú v drevených sudoch a pristupujeme k nim rovnako ako k našim vínam.
Varenie
Využívame kapacity iných pivovarov
Pri varení piva radi a veľa experimentujeme. Pivo varíme najskôr pre seba a keď sa nám postup a recept páči, tak ideme do spolupráce s nejakým existujúcim pivovarom.
Okrem základných surovím ako je voda, slad a chmel s obľubou používame ovocie, divorastúce plody, bylinky a čaje. Aj keď je pre nás varenie piva fristajlová disciplína stále máme radi jednoduché, čisté a prirodzené chute. Skrátka sme puristi a jedna ingrediencia k základným surovinám je spravidla tak akurát. Asi nikdy nebudeme variť zavedené pivné štýly a osvedčené recepty.
Fermentácia
Spontánne a divoké kvasenie
Pivo kvasíme rovnakým spôsobom ako víno. Nepoužívame žiadne selektované kvasinky. Úplne si vystačíme s mikroflórou, ktorú máme v pivnici. Prvotnú alkoholovú fermentáciu zariadia kmene kvasiniek rodu sacchromyces cerevisiae a o sekundárnu fermentáciu zložitejsích cukrov a škrobov sa starajú kvasinky rodu brettanomyces a pediococcus. Všetky kvasinky a ostatné breberky, ktoré menia sladkú mladinu na pivo prišli do našej pivnice spolu s hroznom zo svätojurských viníc.
Zrenie
Dvanásť mesiacov v drevených sudoch
Na kvasenie a následné zrenie piva používame staršie dubové a agátové sudy po víne. Pivo nechávame v sudoch minimálne dvanásť mesiacov, aby sme mali istotu, že aj veľmi pomalé kvasinky rodu brattanomyces dokončia svoju prácu. Terciálna fermentácia a ďaľšia fáza zrenia prebieha vo fľaši. Naše pivá sú dobre vyškolené a pripravené na dlhý život vo fľaši. Zrecí potenciál po nafľašovaní je minimálne 24 mesiacov.
